Faenamiento y cambio post-morten

 Faenamiento y cambio post-morten 

La inspección del animal vivo previo al sacrificio es un aspecto indispensable en la producción de carne apta para el consumo humano. La inspección ante mortem tiene como finalidad principal la declaración de los animales aptos o no aptos para el sacrificio y posterior consumo humano.Sólo en el animal vivo se pueden detectar anormalidades de postura, movimiento y comportamiento. Al mismo tiempo que el veterinario puede hacer valoraciones de conformación, del estado higiénico y de parámetros relacionados con el bienestar del animal Manual carne bovino,2016

 

Los sistemas de inspección post-mortem deben incluir: 

Procedimientos y pruebas basados en análisis de riesgos hasta donde sea posible y practicable.

•Confirmación de un correcto aturdimiento y desangrado.

• Disponibilidad de inspección tan pronto como sea posible posterior al faenado.

• Inspección visual de las canales y demás partes relevantes, incluyendo las par- tes no comestibles, según lo determinado por las autoridades competentes.

• Palpaciones y/o incisiones en la canal y demás partes relevantes, incluyendo partes no comestibles, tal y como lo determinan las autoridades competentes de acuerdo a la metodología de estimación de riesgos.

• Palpaciones e incisiones adicionales, si llegaran a ser necesarias para poder tomar la decisión correcta sobre una canal en particular y de sus demás partes relevantes, bajo un control de higiene apropiado.

• Una inspección más detallada de las partes comestibles que se utilizan directa- mente para consumo humano comparada con la inspección de aquellas partes como indicadores solamente, como lo indiquen las circunstancias.

• Incisiones múltiples y sistemáticas en los nódulos linfáticos donde la incisión es necesaria.

• Otras inspecciones organolépticas rutinarias, por ejemplo, oler, tocar.

 

• Donde sea necesario, diagnósticos de laboratorio u otras pruebas realizadas por la autoridad competente o por instrucción del operador del establecimiento.

•Criterios de rendimiento para los resultados de la inspección organoléptica.

• La autoridad competente puede reducir o detener el procesamiento para permitir una adecuada inspección post-mortem en todo momento.

• Eliminar partes especificadas si es requerido por la autoridad competente, por ejemplo, “materiales específicos de riesgo” para BSE.

• Uso apropiado y almacenamiento seguro del equipo para el etiquetado sanitario.

Los cambio en el mantenimiento post-morte

Los principales cambios que se producen en la arquitectura del músculo son el acortamiento sarcomérico y posteriormente, durante la maduración de la carne, cambios proteolíticos en la arquitectura de las miofibrillas y sus proteínas asociadas. Estudios proteómicos recientes estiman que la estructura sarcomérica está compuesta de al menos 65 proteínas, sin contar las distintas isoformas que se coordinan estrechamente entre sí. Hay muchas proteínas clave localizadas en distintas regiones de la célula muscular (Figura 7), como por ejemplo en o cerca de la línea Z o de la banda I, que están implicadas de algún modo en el mantenimiento de la estructura y función de la célula muscular y que son degradadas durante el proceso de renderización post-mortem.

Composición del musculo 

 

Rigor Morten 

Rigor Mortis 

Unión irreversible de Actina y Miosina (complejo actomiosina).

Después del sacrificio los músculos continúan contrayéndose y relajándose, para ello necesita energía (ATP), pero cuando esta se agota y en presencia de Calcio, quedan en contracción.

El rigor mortis cede cuando las miofibrillas de actomiosina se fragmentan(IFM) y depende de la t°

Temperatura °C	Tiempo
-1.5	3-4- semanas
0	15 días
20	2 días
43	1 día

 

Maduración

En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas.

1. Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la acción posterior de las calpaínas, las proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horas después del sacrificio, que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne satisfactorio.

2. Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia directa de la capacidad de retención de agua del músculo. 

Tabla de Tiempos mínimos de maduración recomendados para la carne de diferentes especies.

 

Especie	Tiempo de maduración
Vacuno	1-2 semanas mínimo
Ovino	6-10 días
Porcino	3-6 días
aves	1-2 días

Defecto de la calidad 

 

CARNE PSE La carne PSE, es un tejido que no sólo presenta condiciones anormales desde el punto de vista visual, sino que su funcionalidad proteica y sus características de palatabilidad son bastante afectadas, los productos hechos con carne PSE tienen una disminución de rendimientos debido al incremento de las pérdidas por goteo y a la pobre habilidad para ligar.

CARNE DFD La carne DFD se desarrolla cuando el glicógeno muscular disminuye antes del sacrificio resultando en un pH muscular alto proveniente de una glicólisis post- mortem reducida. Esta carne se caracteriza por tener una alta capacidad de retención de agua, aunque su apariencia sea seca.

DEFECTO 

Carne PSE	Carne DFD
·         pH muy bajo cuando la carne aún está caliente. ·         Bajo rendimientos tecnológicos altas mermas en productos.	·         Malas condiciones pre-feana. ·         Agotamiento glucogeno (pH>6). ·         Carne oscura, elevada CRA. ·         Sensibles a microorganismos. ·         Dificilo conservación bajo refrigeración.

Color de la carne 

Calidad de la carne 

 La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque varía en el espacio y en el tiempo en función de lo que le gusta al público.

TERNEZA

•  Edad         

0-18 meses, no hay diferencias significativas

18-42 meses, a mayor edad menor terneza

42-92 meses, no hay diferencias significativas

JUGOSIDAD:

menor a mayor edad (menor CRA)

FLAVOR (sabor + aroma):

aumenta con la edad (aumento de grasa intramuscular)

Grano: aldehídos y cetonas

Pasto: ácidos grasos volátiles

 

BIBLIOGRAFIAS

Bavera, A. G. (2017). Calidad de carne bovina. Agro-Fca.

Castrillón H., W., Fernandez S., J., & Restrepo B., L. (2005). Determinación de carne pse (pálida, suave y exudativa) en canales de cerdo. Vitae, 12(1), 23–28.

Muñoz. (2016). Maduración de la carne de vacuno. Interempresas Media, S.L.U. - Grupo Nova Àgora, 8. https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/150611-Maduracion-de-la-carne-de-vacuno-como-se-realiza-y-factores-que-la-afectan.html

Nacional, S., & Animal, D. E. S. (2012). Inspección Post-Mortem.

Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA). (2016). Manual de inspección de carne de bovino. Oirsa.